Vieiros

O "Homo Sapiens" non naceu con esta capacidade, senón que a xerou hai uns 7.500 anos, cando o cazador nómade se fixo gandeiro e agricultor sedentario. Nun primeiro momento, pensouse que esta habilidade aparecera por primeira vez nas rexións do norte, dado que nesa zona a irradiación solar, e por tanto a capacidade de absorción do calcio, é moi baixa. A habelencia de dixerir ben o leite compensaría esta carencia. Os investigadores, a través das proteínas lácteas detectadas en restos arqueolóxicos de Hungría e Rumanía chegaron a conclusión de que as comunidades gandeiras centroeuropeas e dos Balcáns conservaron esta capacidade ao manter no seu organismo unha enzima (moléculas de proteínas) encargada de descompoñer os azúcares do leite. Así mesmo, mentres que en países coma Irlando ou Reino Unido, as porcentaxes de intolerancia láctea van do 5 por cento ao 15 por cento, nos países mediterráneos a taxa elévase á metade da poboación. Por outra parte, en África identificaron, polo menos, catro variantes xenéticas e a penas un terzo da poboación é capaz de dixerir o leite. En Asia, esta cifra acada o 90 por cento da poboación.

É posíbel que ao principio non se consumira leite fresco, senón en forma de iogur, manteiga ou queixo. Os romanos empregaban o leite de cabra e ovella para producir queixo. Porén, os celtas e xermanos ordeñaban as vacas e bebían o leite fresco en cantidades significativas. O consumo deste alimento en idade adulta só foi posíbel despois da domesticación dos animais, e probabelmente a chamada “persistencia lactosa” coevolucionou coa práctica cultural do consumo de leite e productos lácteos en Europa. Esta mutación proporcionou unha vantaxe histórica aos pobos que tiñan mutacións no seu seo, facendo que foran máis prósperos e fortes. Non se trata da lactosa, senón de todos os nutrintes que acompañan ao leite, pois o que é intolerante non pode consumir leite polos efectos secundarios que lle produce.